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白茶的萎凋变化过程! -尊龙人生就是博

白茶

白茶属于哪种发酵茶?茶,即微发酵茶,发酵度小于20%。

白茶是最简单的一种生产工艺,其中萎凋是关键,萎凋使茶叶的性质逐渐转变为微发酵茶。因此,白茶属于微发酵茶。白茶萎凋的变化如下

干茶颜色

脂溶性色素是影响干茶色泽的主要因素。白茶在萎凋过程中,一些脂溶性色素,特别是叶绿素发生了一系列的变化,最终形成了白茶的基本色泽。在萎凋初期,叶片失水,细胞液浓度增加,叶绿素在酶的作用下分解。在凋萎中期和后期,叶绿素a和叶绿素b的比例因醌的降解而发生变化。叶绿素a的稳定性低于叶绿素b。随着叶片的萎凋,叶绿素a和b的比值逐渐降低,叶片颜色由暗绿色逐渐变为浅绿色。

在萎凋过程中,叶温发生变化,叶片失水,细胞液酸度增加,叶绿素脱矿,叶色逐渐变暗。类胡萝卜素与多酚氧化物缩合形成有色物质。因此,黄、绿、红等颜色构成了白茶以绿为主色调,略带黄红干茶的特点。白茶以白茶为背景,呈现出灰绿色、银色光泽的特点。

白茶汤

茶多酚是影响茶叶色泽的主要物质。在萎凋过程中,多酚被缓慢氧化。白茶萎凋初期,由于萎凋叶片的呼吸作用,多酚的氧化处于平衡状态,氧化形成的少量邻醌会被抗坏血酸还原,因此这一阶段没有积累多酚氧化产物。萎凋18~36h后,细胞液浓度增加,多酚的酶促氧化加快,产生的邻醌进一步氧化形成茶黄素、茶红素、茶褐素等有色物质。

白茶的生产不经过揉捻过程,酶不能与底物充分接触,因此多酚的氧化较轻,多酚氧化物的积累较少,有色物质较少。黑茶红色素和茶棕色素积累较少。由于鲜叶中多酚氧化物和其他色素的协同作用,白茶汤的颜色为杏黄或淡黄色。

白茶的凋零与滋味

茶多酚、氨基酸和糖是白茶的主要风味物质,它们的变化会引起白茶口感的变化。正是这三者的变化和比例的协调,构成了白茶的口感特征。

白茶属于

随着时间的推移,多酚逐渐被过氧化物酶氧化而减少。由于儿茶素的部分氧化和异构化,儿茶素的比例发生了很大的变化。酯型儿茶素含量的降低降低了白茶汤的苦味,白茶的口感醇厚。

蛋白质和氨基酸的变化

在萎凋过程中,蛋白质水解和游离氨基酸增加。在萎凋中期和后期,邻醌积累,一些游离氨基酸与邻醌反应生成醛,氨基酸减少。后期游离氨基酸含量增加。氨基酸是具有清爽口感的风味物质。氨基酸含量的增加可以在一定程度上提高白茶的新鲜度,也为后期干燥过程中香气的形成提供了基质。成品茶的氨基酸含量几乎是鲜叶的两倍。

多糖水解

白茶萎凋,茶芽和叶片失水,呼吸作用增强,叶片有机质减少。据报道,白茶的干物质损失约为4%-4.5%。在萎凋过程中,细胞失水,酶浓度升高,酶活性升高,有机物水解。

果胶酶将果胶水解为甲醇和半乳糖。淀粉在淀粉酶的作用下水解成单糖和双糖。在萎凋初期,一方面由于呼吸作用消耗糖分,另一方面多糖水解糖分的量增加,但总体上呼吸作用大于水解作用,总糖量减少。

凋萎末期,细胞内可溶性糖积累,在一定程度上改善了茶叶的口感和酒精度,也为后续干燥过程中香气的形成提供了一定的前驱物。

总之,白茶不是未发酵的茶,白茶在萎凋过程的各个方面都有变化,但这些变化都不超过20%,所以白茶是微发酵茶。

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